Tart hamurunun kıvamı, un, yağ, su ve diğer malzemelerin dengesiyle oluşur. İyi bir tart hamuru için şu özelliklere dikkat etmelisiniz:
- Kuru ve unlu: Hamur, parmak uçlarıyla sıkıştırıldığında dağılmadan bir araya gelmelidir. Hamuru yoğururken fazla su eklememeye özen gösterin.
- Yumuşak ama şekil alabilen: Hamur, yapışkan olmamalıdır; elinize yapışmamalı, ancak yumuşak ve elastik olmalıdır. Hamur açılırken çatlamamalıdır.
- Soğuk malzemeler: Hamur yapımında kullanılan yağ ve suyun soğuk olması, kıvamı etkileyerek daha gevrek bir doku sağlar.
- Dinlendirilmiş: Hamur hazırlandıktan sonra en az 30 dakika buzdolabında dinlendirilmelidir. Bu, glutenin gevşemesine yardımcı olur ve hamurun daha iyi şekil almasını sağlar.
Hamurun ideal kıvamı, pişirme sonrası tartın altının güzelce pişmesini ve gevrek bir doku elde edilmesini sağlar.